Der Matjeshering

Der Matjeshering

Der Begriff Matjes - im Volksmund auch jungfräulicher Hering genannt - kennzeichnet das alljährlich wiederkehrende Stadium der Heringe vor der Fruchtbarkeitsphase. Jetzt im Frühjahr vermehrt sich das frei im Wasser schwebende Plankton fast explosionsartig. Die vom Winter abgemagerten Heringe entwickeln nun einen gesegneten Appetit und sind zum Sommeranfang prall gefüllt mit wertvollen Nähr- und Aufbaustoffen. Zu diesem Zeitpunkt nennt man den Hering Matjes, noch bevor sich Milchner (männl.) und Rogen (weibl.) ausgebildet haben. Er ist jetzt besonders fett und zart!

Der in dieser Ernährungsphase hohe Gehalt an Eiweiß, hochungesättigten Fettsäuren und Vitalstoffen erklärt, weshalb der Matjes besonders gesund und bekömmlich ist. Er hat viele wertvolle Stoffe, die gut für die „Pumpe“ sind, auf das ganze Wohlbefinden positiv wirken und obendrein fit machen. Wissenschaftlich heißen diese Fitness-Fette „mehrfach ungesättigte“ oder Omega-3-Fettsäuren. Sie werden von unserem Körper einfach und vorteilhaft aufgenommen und können so ihre positive Wirkung entfalten.

Omega-3-Fettsäuren sind wahre Wundermittelchen. So helfen sie, Herzprobleme zu vermeiden, bekämpfen aggressive Substanzen im Körper und halten uns rundherum fit. Somit ist auch der Matjes ein leckerer Weg, sich richtig und damit im besten Sinne gut fürs Herz zu ernähren. Kombiniert mit vielen guten Sachen, wie Gemüse und Salat, ist Matjes also ein echter Fittmacher und sein Fett ein wichtiger Baustein für unser Wohlbefinden.

Doch was der Kenner am Matjes schätzt, beruht nicht allein auf den gesundheitlichen Vorzügen. Die milde Salzung und eine längere Reifung, die früher bereits während der oft monatelangen Fangreisen an Bord begann, haben besonderen Einfluss auf den kulinarischen Wert des Endproduktes. Die im Margen- und Darmtrakt vorhandenen Enzyme der mit einem „Kehlschnitt“ geöffneten Heringe sorgten dafür, dass das Fleisch reifen und den für den Matjes typischen Geschmack sowie das charakteristische Aroma entwickeln konnte.

Diese Art des Reifens der ganzen, gekehlten Heringe ist heute wegen der gestiegenen Personalkosten an Bord der Schiffe nicht mehr möglich. Man kann sie zwar auch an Land nachvollziehen. Doch setzt sich die Filetreifung immer mehr durch. Sie bringt entscheidende Vorzüge:

a) Der Magen- und Darminhalt wird vorher entfernt. In der Lake reift nur das Fleisch.

b) Die vorherige Kontrolle des Filets erlaubt eine restlose Aussortierung der von Nemathoden

(Fadenwürmer) befallenen Heringe.

Die Wirkung der Fermente aus dem Magen- und Darmtrakt übernehmen heute biologische Enzyme, die aus tierischen Organen und Pflanzen gewonnen und dann in besonderen Kulturen gezüchtet werden. Um optimale Ergebnisse zu erzielen, muss die Ware mindestens 8 Wochen reifen.

Die Entwicklung der biologischen Filetreifung bei Matjes hat nicht nur einen besseren hygienischen Standard geschaffen. Vor allem aber brachte die neue Technologie die Voraussetzung, die Saisonbindung des Matjes zu überwinden. Als ganzjährig verfügbare Delikatesse erzielt der einstige „Pfennigartikel“ von Jahr zu Jahr steigende Umsätze.

In den letzten Jahren wurden immer wieder neue Matjes-Variationen entwickelt und ausprobiert. Salz und Zucker in ausgewogener Mischung, Rote Bete und 6-8 Wochen Reife im Fass verordnete man zu Störtebekers Zeiten dem Matjes. An dieses Rezept hat man sich heute wieder erinnert und einmal pro Tag wird das Fass kräftig geschüttelt, damit sich die Zutaten gut vermengen. Das Ergebnis: Ein weinroter Matjes, der so schmeckt wie er aussieht und leicht und bekömmlich ist. Im Handel ist er als Störtebeker Matjes erhältlich.

Nachfolgend eine Auflistung der bei uns bekanntesten Matjesfilet-Varianten:

Original Holländische Doppelfilets	besonders mild, handfiletiert
Original Holländische "Primtjes"	ganz kleines, wenig gesalzenes Doppelfilet
Störtebeker Matjesfilets	leicht gezuckert, natürlich gereift, rötlich
Matjesfilets "Barbarossa"	roséfarben, speziell gewürzt, handfiletiert
Friesländer Kräutermatjes	würzig gekräutert und sehr zart
Holsteiner Matjesfilets	besonders groß, mild und zart
"Smoky", aalgeräucherte Matjesfilets	natürlich gereift, milder Rauchgeschmack
"Brados"	auf Buchenholz kalt geräuchert, mit Haut
Glückstädter Matjes, Husumer Matjes usw. sind regionale Spezialitäten.

Literatur:
"Hering & Co.", Marion Kiesewetter, Verlag Zabert-Sandmann
" Das Heringsbuch", Ingo Taubert, Matthes Verlag
"Das große Buch vom Fisch", Gräfe und Unzer Verlag