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Bismarckhering
& Co. |
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der Hering so teuer wie der Hummer wäre, gälte
er mit Sicherheit in den höchsten Kreisen als Delikatesse."
Durch diese Äußerung des Kanzlers Bismarck
in einer Gesprächsrunde kam der sauer eingelegte
Hering zu seinem Namen. |
| Auch
heute noch erfreuen sich die "Marinaden" besonderer
Beliebtheit. Die Bezeichnung "Marinaden" ist
auf gesäuerte Produkte beschränkt, die vorher
weder gekocht noch gebraten wurden. Marinaden werden vor
allem aus Heringen hergestellt. Aber auch andere Fischarten
können zu Marinaden verarbeitet werden. |
| Die
filetierte Rohware wird zunächst für 4 bis 6
Tage zum "Garen" in ein Essig-Salzbad gelegt.
Hierfür benutzt man Fässer oder größere
Becken. Durch das Salz wird das Fischeiweiß "denaturiert",
dass heißt, von dem rohen in den genussfertigen
Zustand gebracht. |
| Während
das Salz dem Fleisch Wasser entzieht und es fester macht,
hat die Essigsäure einen entgegengesetzten Effekt:
sie macht das Fleisch zarter. Die Menge des Salzes und
die Essigkonzentration hängen wesentlich von der
Rohware, besonders ihrem Fettgehalt, ab und müssen
daher sorgfältig aufeinander abgestimmt sein, um
eine gute Qualität der Marinade zu erreichen. Danach
kommen die Heringe in ein neues Garbad, dem Gewürze
und Zucker zugesetzt werden. |
| Die
Produktpalette aus Marinaden ist besonders reichhaltig: |
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- Marinierte
Heringe sind ausgenommene, nicht entgrätete
Heringe ohne Kopf.
- Bismarckheringe
sind im Gegensatz zu marinierten Heringen entgrätet.
-
Kronsardinen sind keine Sardinen, sondern
kleine, entgrätete Heringe ohne Kopf.
- Rollmöpse
sind aufgerollte Bismarckheringe ohne Kopf und
Schwanzflosse. Den besonderen Geschmack erhalten
Rollmöpse durch eingerollte Gewürze,
Zwiebeln oder Gewürzgurke
- Gabelmöpse
sind enthäutete Heringsfilets, meist in
einer Dillmarinade, aber auch in Curry-, Tomaten-
oder anderen Saucen.
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Mit
dem Sild (Hering) verstehen die Skandinavier
besonders gut umzugehen. Ihre Marinaden genießen
Weltruf. Die verschiedenen Marinaden enthalten,
neben Gewürzen und Kräutern, relativ viel
Zucker. Reifen lässt man die Heringe in Holzfässern,
die in Schweden in weit in die Berge getriebenen
Stollen lagern. Bevor sie wieder ans Tageslicht
kommen, werden sie noch einmal geprüft. |
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Gabelmöpse
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Auch
Koch- und Bratfische werden für verschiedene
Produkte gesäuert, gelegentlich unter Gewürzzugabe
zum Essig. Das ist zum Beispiel beim Bratrollmops
der Fall.
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Wegen
ihres Fettgehaltes lassen sich Heringsfische sehr
gut räuchern. Ein geräucherter Hering
kommt als Bückling auf den Tisch oder geräuchert
und aufgerollt mit Zwiebeln oder Gurke als Räucherrollmops.
Die Sprotte hat Weltruhm erlangt als geräucherte
"Echte Kieler Sprotten".
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Literatur:
"Hering & Co.", Marion Kiesewetter,
Verlag Zabert-Sandmann
" Das Heringsbuch", Ingo Taubert, Matthes
Verlag
"Das große Buch vom Fisch", Gräfe
und Unzer Verlag |
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