Hering & Matjes

Hering & Matjes

Wer einmal auf einem kleinen Fischkutter mit hinaus aufs Meer gefahren ist, weiß von der harten Arbeit an Bord. Die Aufgaben von Kapitän, Matrose, Steuermann und Maschinist übernimmt eine 2-Mann-Besatzung. Wenn die Netze von der Trommel gerollt werden, beginnt für sie das Warten: Prallvolle Netze sind selten geworden und das Geschäft mühsam. Nur noch wenige Fischer können vom Fang leben.

Um so mehr freuen sich Einheimische und Touristen, wenn man in den kleinen Häfen an der Ostsee in aller Herrgottsfrühe Heringe, Schollen und Ostsee-Dorsch fangfrisch vom Kutter kaufen kann.

Es ist Frühling und die Restaurants werben gerade in dieser Jahreszeit mit besonderen Fischspezialitäten: Mai-Scholle mit Speckstippe, frisch gebratene Heringe soviel man essen kann, Bücklinge frisch aus dem Rauch und dem junge Matjes in 1001 Variation

Ende Mai/Anfang Juni wird alljährlich in ganz Deutschland die neue Matjessaison eingeläutet. Wir wollen dies zum Anlass nehmen, ausführlich über des Deutschen liebsten Fisches zu informieren.

Der Hering (Clupea harengus harengus), engl. herring; franz. hareng; ital. aringa; span. arenque, gehört zu den heringsartigen Meeresfischen mit meist langgestrecktem, schlanken Körper, der mit Ausnahme des Kopfes mit dünnen, silberglänzenden Schuppen bedeckt ist. Alle Flossen sind weichstrahlig, nur eine Rückenflosse ist vorhanden, die Schwanzflosse ist symmetrisch gegabelt. Die Arten der Heringsfamilie unternehmen weite Laichwanderungen; einige steigen hierzu auch in die Flüsse auf.

Steckbrief: Körper lang gestreckt, im Querschnitt oval mit Bauchkiel, Kiemendeckel glatt, Unterkiefer vorstehend. Rückenflosse in der Mitte. Rücken dunkelgrau oder dunkelgrün, Bauchseite silbrig. Länge selten über 40 cm. Der Atlantische Hering kommt, mit mehreren Lokalrassen, im Nordatlantik (im Westen bis Rhode Island/USA, im Osten vom Eismeer bis zum Ärmelkanal) und in der Ostsee vor. Die für uns wichtigsten Heringsrassen sind die ostatlantischen wie Weißmeerheringe, Murmanheringe, der winterlaichende norwegische Hering, der baltische Hering und der Strömling.

Der Hering ist ein schwarmbildender Freiwasserfisch, tagsüber meist in Bodennähe, nachts steigt er in oberflächennahe Schichten auf. Ein ausgeprägtes Liebesleben sorgt für stattlichen Nachwuchs. Zur Laichzeit im Sommer sammeln sich die Heringe zu großen Laichschwärmen, wobei jedes Weibchen etwa 30 000 Eier ablegt. Nachdem die Eier vom Männchen befruchtet wurden, sinken die Eier auf den Boden, wo sie, bis zu 8 Lagen dick, wie ein Teppich liegen bleiben und dadurch viele Laichräuber (z.B. Schellfische) anlocken.

Bei einer Länge von 3-6 cm erfolgt die Umwandlung der Larven zu Jungheringen, die sich wie lebendes Lametta über die Geburtszone verbreiten und nach erster Nahrung suchen. Die Jungfische schließen sich, oft vermischt mit jungen Sprotten, zu großen Schwärmen zusammen und dringen in flaches Küstengewässer ein.

Nach etwa 2 Jahren hat der Hering eine Länge von 20 cm erreicht, doch laichreif wird er erst zwischen dem 3. und 7. Jahr. Ein Alter von 20 Jahren kann der Hering durchaus erreichen, wenn er sich vor den Treib- und Schleppnetzen in Acht nimmt.

	Für den Wohlgeschmack eines Herings sind weniger sein Alter als vielmehr Rasse, Herkunftsgebiet, Futtergründe und vor allem der Ernährungszustand maßgeblich. Auch die Behandlung nach dem Fang spielt eine große Rolle für die Qualität. Man unterscheidet 2 Arten der Fischerei, die am häufigsten vorkommen:
	1. Die Logger-Fischerei. Dabei bleiben Treibnetze über Nacht im Wasser. Ein so genanntes Fleet, ein bis zu 7 Kilometer langer, aus vielen Stücken zusammengesetzter Netzzaun wird ausgesetzt. So wird der Matjes (Fetthering) meistens gefangen.
	2. Die Fischerei von Trawlern (Fischdampfern). Der Hering wird so hauptsächlich gefangen. Die gefangene Ware wird noch auf hoher See einem Fabrikschiff übergeben, dort sofort gekehlt, damit er ausblutet und danach entweder gesalzen, gefrostet oder zu Filets verarbeitet. Wird der Hering nicht gefrostet, muss er sofort nach dem Fang sorgfältig auf Eis gelagert und binnen weniger Stunden angelandet werden. Je frischer die Ware, desto höher der Erlös!

Wegen Überfischung war der Bestand im Atlantik schon einmal sehr gefährdet. Inzwischen regeln Fangquoten sein Überleben - und uns so erschwingliche Delikatessen wie zarten Matjes oder Bismarckhering. Aber auch als Frischfisch hat er seinen festen Platz auf unseren Speisezetteln.

Biologische Stadien im Laufe eines Jahres:

Je nach Ernährungszustand trägt der Hering im Laufe eines Jahres in der Fischwirtschaft einen anderen Namen, der gleichzeitig die Qualitätsänderung anzeigt.
Im Frühjahr, als "jungfräulicher" Fisch vor dem Laichen, wird der Hering als Matjes gefangen.
Im Sommer benötigt er seine Aufbaustoffe zur Bildung der Geschlechtsorgane. Trotzdem ist er auch in diesem Stadium von ausgezeichneter Qualität. Man spricht von Vollhering oder Vollfetthering. Nach dem Ablaichen im Herbst ist der Hering bereits mager und für die Weiterverarbeitung von geringem Wert. Dieser Hering wird als Ihle oder Hohlhering bezeichnet. Um sich auf das Überwintern vorzubereiten und die Zeit des geringen Nahrungsangebotes zu überstehen, frisst er sich während der herbstlichen Vegetationsperiode Fett an. Jetzt kommt er als Salzhering auf den Markt.
Der völlig abgemagerte Winterhering ist für die Verarbeitung kaum noch geeignet.

	Zur Familie der heringsartigen Fische zählen außerdem:
	Sardine oder Pilchard (Sardina pilchardus), 13-16 cm Sprotte (Sprattus sprattus), bis 16,5 cm lang Sardelle (Engraulis encrasicolus), bis 20 cm lang Atlantischer Fadenhering (Opisthonema oglinum), 30 cm Atlantischer Rundhering (Eutrumeus teres), bis 38 cm Großer Wolfshering (Chirocentrus dorab), bis zu 3,6 m!
Sardine

Literatur:
"Hering & Co.", Marion Kiesewetter, Verlag Zabert-Sandmann
" Das Heringsbuch", Ingo Taubert, Matthes Verlag
"Das große Buch vom Fisch", Gräfe und Unzer Verlag