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| Butt
& Co. |
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| Leckere
Rezepte für 4 Personen |
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| Vorspeisen
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| Fischsalat
mit Champignons |
| Zutaten: |
4
Seezungenfilets
200 g Lachsforellenfilet
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
50 g feine Möhrenstifte
120 g frische Champignons
80 g Feldsalat
1 Bund Schnittlauch |
für
die Sauce:
2 EL feiner Weinessig
1 TL Zitronensaft
½TL scharfer Senf
½ TL Salz, etwas Pfeffer
5 EL Sonnenblumen- oder Rapsöl
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| Zubereitung: |
| Seezungenfilets
längs halbieren, locker aufrollen oder zu Zöpfen
drehen. Lachsforellenfilet schräg in Scheiben schneiden.
Fisch leicht salzen und pfeffern, auf einen Teller legen
oder in einen Dampfkorb geben und über Dampf garen
(nur kurz, nicht trocken werden lassen!). Abkühlen
lassen. Möhrenstifte in kochendem Salzwasser kurz
blanchieren. Champignons in dünne Scheiben schneiden
und zusammen mit dem geputzten Feldsalat auf 4 Tellern
anrichten. Die Fischstücke darauf verteilen. Möhrenstifte
darüber geben. Für die Salatsauce den Essig,
Zitronensaft, Senf, Salz und Pfeffer verrühren. Dann
erst das Öl unterschlagen und die Sauce über
dem Salat verteilen. Mit Schnittlauchröllchen bestreuen. |
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Gebeizter
Heilbutt mit Feldsalat
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Zutaten:
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400
g frisches Heilbuttfilet
weißer Pfeffer aus der Mühle
1 TL Salz
1 TL Zucker
100g Feldsalat
1 Tomate (enthäutet, geviertelt, entkernt)
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für
die Dillsauce:
2 Eigelb
2 EL Senf mittelscharf
1-2 TL flüssiger Honig
2 TL weißer Balsamico-Essig (oder Weinessig)
1 EL Sonnenblumen- oder Rapsöl
1 Bund Dill (fein gehackt) |
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| Zubereitung: |
Den
Heilbutt für 10 Minuten in Eiswasser legen, damit
das Fleisch fest wird. Vier Teller gleichmäßig
mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Den Heilbutt
mit Küchenpapier trocken tupfen und mit einem sehr
scharfen Messer in 2-3 mm dünne Scheiben schneiden.
Die Scheiben zwischen Klarsichtfolie mit einer Palette
oder einem großen Messer etwas flach drücken.
Die Scheiben sofort kreisförmig auf die Teller verteilen,
in der Mitte etwas Platz freilassen. Salz und Zucker mischen,
auf den Filets verteilen. Die Teller mit Klarsichtfolie
abdecken, mindestens 30 Minuten kalt stellen. Inzwischen
Feldsalat putzen, waschen, trockenschleudern. Tomatenviertel
fein würfeln. Eigelb mit Senf, Honig, Essig und Öl
verrühren. Den gehackten Dill unter die Sauce geben.
Zum Servieren den Feldsalat mit 2/3 der Dillsauce vermengen.
Den Salat in der Tellermitte anrichten. Die restliche
Sauce über den Heilbutt träufeln und mit Tomatenwürfeln
bestreuen. |
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Suppen
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| Störtebekersuppe |
| Zutaten: |
600
g Seefischfilet
(z.B. Heilbutt, Steinbutt, Seezunge, Kabeljau)
2-3 EL Zitronensaft
Salz
½ Liter Wasser
½ Liter Fisch- oder Fleischbrühe
1 Tüte Fischgewürz
75 g Schalotten
200g Suppengemüse
(Porree, Sellerie, Karotten,Petersilienwurzel)
3 EL Olivenöl
1 Glas Weißwein
10 g Speisestärke
frisch gemahlener Pfeffer, Fondor
100g Flusskrebsschwänze
(tiefgekühlt, alternativ Glas oder Dose)
3 EL gehackte Kräuter
(Petersilie, Dill, Schnittlauch, Basilikum)
4 Scheiben Toastbrot
(gewürfelt und in 20g Butter geröstet)
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| Zubereitung: |
Fischfilets
unter fließendem kalten Wasser abspülen, trockentupfen,
in gleichmäßig große Stücke schneiden,
mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz würzen,
etwas ziehen lassen. Wasser mit Brühe und Fischgewürz
aufkochen, 5 Minuten köcheln lassen, vom Herd nehmen,
Fischstücke hineingeben und nur ganz kurz gar ziehen
lassen. Herausnehmen und den Sud durch ein Sieb gießen.
Schalotten
fein würfeln, Porree in dünne Scheiben, Sellerie,
Karotten und Petersilienwurzel in feine Stifte schneiden.
Schalotten und Gemüse in einem großen Topf
in Öl andünsten, mit Fischsud aufgießen
und 20 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. Weißwein
angießen, die Suppe mit kalt angerührter Speisestärke
leicht binden, Mit Salz, Fondor und frisch gemahlenem
Pfeffer abschmecken. Abgetropfte Krebsschwänze und
Fischstücke in der Suppe heiß werden lassen,
gehackte Kräuter aufstreuen.
Geröstete Toastbrotwürfel gesondert zur Suppe
reichen. |
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| Tomaten-Steinbutt-Suppe |
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| Zutaten: |
200
g Steinbuttfilet
4 Flaschentomaten
1 Schalotte
2 EL Olivenöl
1 Liter Fischfond
60 g grüne Bandnudeln
Salz, Pfeffer aus der Mühle
8-10 Basilikumblätter |
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| Zubereitung:
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| Tomaten
häuten, entkernen, in feine Würfel schneiden.
Die Schalen und Kerne auspressen, den Saft auffangen.
Geschälte Schalotte fein würfeln und in Olivenöl
in einem Topf glasig dünsten. 3/4 der Tomatenwürfel
zugeben, mit dem ausgepressten Tomatensaft ablöschen
und mit Fischfond auffüllen. Aufkochen und auf 600
ml reduzieren lassen. Inzwischen die Bandnudeln in Salzwasser
bissfest garen. Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Restliche Tomatenwürfel und Basilikumstreifen in
die Suppe geben. Steinbutt in Stücke schneiden, in
der Suppe in 3 Minuten gar ziehen lassen. Zum Schluss
die Nudeln zugeben. |
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Literatur:
Fisch + Tipps, Heft 2/2002, Kundenzeitschrift des
Fisch-Einzelhandels
" Das große Buch vom Fisch", Teubner
Edition, Gräfe und Unzer Verlag
" Fisch & Meeresfrüchte", Sirius
Verlag
essen & trinken: "Das große Fischkochbuch",
Naumann & Göbel Verlag
Kochen - köstlich wie noch nie: "Fisch“,
Gräfe und Unzer Verlag |
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